投稿者: toyokawa

【日本で食べられている主な品種・特殊なお米】

■コシヒカリ
コシヒカリは全国各地で作られ、知名度、人気が高く、収穫量も群を抜いて多い品種です。
名前の前に生産地が付けられ販売されている高級品もあります。
甘味、粘りが高く、冷めてもおいしいお米である反面、風に倒れやすいなど、生産が難しい品種です。

■黒米
原産地は中国や東南アジア。主にもち米が多い古代米の一種です。今流行りの「ポリフェノール」（体に有害な活性酸素を撃退する成分）が含まれており、中国では薬膳料理などに使われたりもします。まっ黒なおはぎの原形はこの黒米だったとか。
黒米はもち米の玄米や分づき米ですので、炊くには白米に少し混ぜて水加減を調整し普通に炊くか、おこわモードがある炊飯器で炊きます。

■新大正もち米
もち米の中では最高といわれる新大正もち米。
コシが強く、きめ細やかさがあり、もち米としては最高の品質です。
なめらかな食感は、お餅はもちろん、お赤飯、炊き込みご飯等で味わえます。
当店のおかき・せんべいの原料にも使われている「もち米の最高級品」です。

この他にも、各地域で好まれ作られている品種、嗜好の多様化などに合わせて毎年のように新しく開発される品種などがあります。また米アレルギーの方のための低アレルゲン米や食餌療法をされている方のための低タンパク質米なども開発されています。
ごはん用ではない、日本酒造りのための山田錦や加工品用のお米なんかもあるんですよ。

精米別

■白米
言わずもがな。わたしたちが普段食べているお米。
ぬかを完全に取り除き、胚芽部分も取り除かれています。
また、精米時にぬかといっしょにごみも取り除かれていて、洗わずに適量の水を加えるだけで炊ける無洗米もあります。洗う手間も水も節約できて便利ですが、普通の白米と水加減が違うのでご注意！

■玄米
お米のいちばん外側についているもみがらだけを取り除いたお米。
栄養のバランスがとれていて、しかもおいしい。ヘルシー志向のあなたにぴったり。
玄米を炊くには、圧力をかけて炊飯するなど、玄米専用メニューを搭載した炊飯器がおいしく炊けて便利です。
また玄米を購入されて食べる分だけ精米し、できたての白米を食べるご飯好きも多いそうです。

■五分つき米
玄米からぬか部分（果皮・種皮）の50％を取り除いたお米なので、“五分づき”米。
玄米と白米の中間の米なので、どんな料理にも合うのが特長です。
この他、精米の調整によって、ぬかを30％取り除いた3分づき米や70％取り除いた7分づき米などがあります。

■発芽玄米
精米による種別ではありませんが、発芽玄米とは玄米をぬるま湯につけておき、小さな芽を出させたもの。
玄米より食べやすく、その栄養価、ヘルシーさは折り紙付き！
発芽玄米をおいしく炊く専用メニューがある炊飯器も発売されています。
また、象印では発芽玄米が自宅でカンタンに作れる炊飯ジャー（NP-FT型）も発売中です。

■うるち米ともち米
お米はわずかな遺伝子の違いで、うるち米ともち米に分けられます。
私達が普段炊いているのがうるち米で、お餅や赤飯、おこわに使うのがもち米です。
これらは、お米が持つでんぷんの種類の違いで、もち米はうるち米にはあるアミロースというでんぷんがほとんど無く、粘りがとても強いのが特長です。
もち米は東南アジアでは主食とされているところもあるそうですが、東南アジア・東アジア以外ではもち米はほとんど食べられていないそうです。

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貯米

鮮度を保つには

長期間の買い置きは避け、冷暗所で保管。直射日光には当てない。古い米から残さず、早めに使い切ること。

品質管理上の注意点

1、水のかかる所に置くと、米に吸着するので、置かないようにする。

2、臭いの強い所に置くと、米に吸着するので、置かないようにする。

3、冷蔵庫の前に置くと、米が乾燥するので、必ず密封する。

4、室内温度が40℃以上の所に置くと、米粒のヒビ割れの原因となり、乾燥して水分の減少にもなる

洗米

精米品質のグレードの高い米

少量炊飯では

予め水を貯めておく。→米を静かに浸し、手で2～3回攪拌し、30秒以内に水をきる。→水切り後、手のひらでかき混ぜ揉む。一周を30秒以内で行う。→ボールの上から水を懸けながら米を3回攪拌し、水きり。→30秒以内にこの行為を2回行う。→炊飯釜に移す。

一般的に、過程でのお米研ぎは研ぎすぎです。水が透明になるまで研ぐ人もいますが、お米を研いだ時の白濁した水にはデンプンが溶け出ています。汚れではありません。透明になるまで研ぐと、デンプンが抜けてしまい、旨みも失われてしまいます。

大量炊飯では

手洗いを行う場合は、2升(2.8ｋｇ)までが限界。洗米作業で時間がかかりすぎると、糠臭や砕米の増大になりやすい。

無洗米の場合

少量炊飯では

洗うのは不要。または軽くすすぐ程度。

大量炊飯では

1、精米白度43±0.5%の米:浸す→水きり→攪拌。

2、精米白度47±1%の米:すすぐ→浸す→水きり。

浸漬

柔らかい米

柔らかい米とは、新米、早場米、粘りのある米、未熟粒、過乾燥ぎみの米等を指す。短めの時間で十分に吸水している。

硬い米

古米化した米、古古米、天日乾燥の米、充実した良質米、有機栽培米、カルゲン米等は、粒張りも良く糠層も多いため吸水速度は遅くなる。

水きり

侵漬によって抽出される不純物の除去のため必要である。不純物とは糠臭などで、食物では亜硝酸やアク等を云う。これらは、精米後に酸化が進んでいて、新米以外はご飯を不味くする要因になっている。

家庭用等の少量炊飯では殆ど行われていないようですが、実行すると美味しさが増す。

加水

ご飯は、清水で炊くほど米本来の味を引き出すことができる。とくに、甘みと食感があり、水っぽくない。また、強い火力で炊くほど、炊飯水の優位差がわかる。硬度の低い水(軟水)ほど米に入る浸透力も高く、炊き上がりも良い。

加水の方法

少量炊飯では

生米重量の1.3倍～1.45倍が目安。

釜への充填

浸漬米の硬度は、生米の1/10～1/20に落ちている。

米の充填:水→米→ならす→蓋締め。

加熱(炊く)

炊飯釜での加熱

釜内の水分の蒸気発生で米を立てる工程「煮る」。蒸気の発生で出来たカニ穴でご飯粒が膨潤する工程「蒸す」。飽和水蒸気が限界に達して過加熱蒸気となり、余分な水分を飛ばす「焼く」の工程を経るもので、釜内の熱伝導の対流と輻射熱による複合加熱を行う。電気釜・IH電磁炊飯器・ガス式炊飯釜・立体炊飯器などがこの方法である。

むらし(うまし)

加熱終了後の炊飯釜内のご飯粒の膨潤率と、米粒中の水分を均等に行き渡らせること。

また、釜内全体の炊きムラを解消するたるに、緩やかに95℃までに下げることを「むらし・うまし」と云う。炊飯後の温度管理は、美味しさ(うまし)を左右する。むらし時間を取らないと、冷めたら芯の硬いご飯になる。逆にむらしオーバーの場合は、柔らかくダンゴ状になり、よくほぐれない。

ほぐし

ほぐしのタイミングを逸すると、「釜返り」「生戻り」と云い不必要な水分が蒸気から水滴になり、ご飯粒の表面澱粉を崩し糊にしてしまう。しかも、食感を落とす。「ほぐし」とは、水蒸気の発生している95℃前後のときには、ご飯粒に圧力や負荷を掛けずとも自然にほぐれる。ほぐれることで、ご飯粒表面の湯気も飛散する。

水蒸気が飛散することで、ご飯粒表面が冷やされ、収縮して老化現象を起こし、保水膜が皮膚の代わりとなり、旨みも増して、食感となる。芯熱60℃以上の高温のご飯の場合、ほぐしは大切な要素となる。

ほぐし操作の方法

2本のシャモジを使い、釜底まで垂直に差り込み、少し傾けてご飯を軽く持ち上げ、天地を変えてほぐす。

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コシヒカリ富山BL7号

いもち病対策をしたコシヒカリです

稲作において最も重要な病害である、いもち病に対応するために「いもち病抵抗性系統」として富山県産コシヒカリを育成しています。

いもち病は、古来から稲に発生する定型的な病気であり、いもち病が発生した圃場では、十分な成熟が出来なくなり、大幅な減収と食味の低下が発生します。いもち病は、カビの一種で、稲の品種により抵抗性は違います。

コシヒカリは粘りが強く食味に優れていますが、倒伏しやすく、いもち病に弱い欠点があります。コシヒカリBLは、いもち病に抵抗性を持つように改良された新品種です。新潟県で作付けされるコシヒカリのほとんどはコシヒカリBLです。BLはいもち病抵抗性系統（Blast resistance Lines、ブラスト・レジスタンス・ラインズ）です。他品種と「コシヒカリ」を掛け合わせた後、「コシヒカリ」を複数回連続戻し交配する方法により育成。いもち病抵抗性が強くなっています。

富山県でも独自のコシヒカリBLの作付けを行っています。コシヒカリBLはコシヒカリの食味を維持しながら、いもち病への抵抗性を持って収量を安定させる品種です。

さらに、当店のコシヒカリは富山県の南西部、砺波平野の東南にそびえる八乙女山の山麓に位置し、地勢は山麓地帯か洪積層台地で比較的粘土質土壌であり倒伏もありませんので、安定した食味と収量を確保出来ています。

コシヒカリの特徴は、強い旨みと粘りです。それだけではなく香りやツヤ、炊き上がりの美しさ、歯ごたえの柔らかさなどどれをとっても素晴しいものです。さらにコシヒカリは冷めても美味しいので、お弁当のご飯や、手巻き寿司などにも最適です。

当店のお米は八乙女山の麓で作られています

当店のお米は富山県の南西部、砺波平野の東南にそびえる八乙女山の山麓に位置し、地勢は山麓地帯か洪積層台地で稲の根が栄養素を吸い上げやすい比較的粘土質土壌であり水稲の通作地です。

土づくりは近隣の養豚場の完熟堆肥をふんだんに使用し、病害虫が近寄れない頑固な稲体を造る為、防除は必要なく倒伏もしません。

秋になれば、澄んだ空気と庄川の冷水で育った稲穂は黄金色に輝いた垂れ稲穂を収穫します。良食味米作りにこだわり収量をひかえ、自然乾燥に近い低温乾燥にしています。

全国で収穫されるコシヒカリですが、収穫場所によって味はかなり違います

コシヒカリと一くくりに言われますが、収穫される土地の土壌や水、気温の変化や米を育てる農家の栽培方法によって、同じコシヒカリでも違う銘柄を食べていると感じる程、産地によって味はかなり違います。井波地区のコシヒカリも是非ご賞味下さい。

重量は2kg、3kg、5kg、10kgをご用意しています。

送料は配送地域と重さによって設定させていただいております。ホームページに掲載されているのは白米のみですが、精米もいたしておりますので、玄米をご希望の場合は、ご連絡いただければ対応いたします。

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